 Die Rezepte des "Weihnachtsmenüs"
Kürbiscappuccino mit Zimtgarnelen
Glasierte Hirschrückensteaks in Printen-Rotweinsoße
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Zubereitung: Für die Soße in einem Topf das Walnussöl und die Msp. Butter erhitzen und die klein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Die leicht angedrückten Wacholderbeeren und die Nelken hinzugeben und die klein geschnittene Petersilienwurzel mit angehen lassen. Die filetierte Orange samt Saft und den in feine Stifte geschnittenen Apfel dazugeben. Dann mit einem Glas Rotwein aufgießen und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und dem Vanillemark abschmecken. Die Printen in etwas Rotwein weich werden lassen und unter die Soße rühren so dass sie schön cremig wird. Die Soße durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Creme double verfeinern. Steaks: Den Hirschrücken in 4 Steaks schneiden salzen und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz anbraten. Die Steaks mit reichlich Honig beträufeln und unter dem Grill glasieren. Rosenkohl: Den Rosenkohl in Salzwasser blanchieren und kurz abschrecken. Mit Mehl, Eiweiß und einer leicht mit Muskat gewürzten Paniermehl/Walnussmischung panieren und in Öl ausbacken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Pürree: Kartoffeln schälen und kochen. Mit 50 g Butter, Milch und vier Eigelb cremig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vier Eiweiß steif schlagen und mit frisch geriebenen Muskat zur Deko auf das Püree geben. |
Für 4 Personen:
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Vanillesoufflé mit Rumkirschen und Spekulatiuskrokant
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Zubereitung: Den Backofen auf 160°C vorheizen. Für die Rumkirschen: 200 g Zucker in einem Topf erhitzen und einen hellen Karamell herstellen. Mit Portwein, Kirschnektar und einem Teil Strohrum ablöschen. Orangen und Zitronen schälen und aus einer Vanilleschote das Mark rauskratzen. Zimtstange, die Vanilleschote und das Mark sowie die Orangen- und Zitronenschale in den Topf geben und aufkochen lassen. Mit Stärke bis zur gewünschten Dicke abbinden und durch ein Sieb passieren. Jetzt die Schattenmorellen dazugeben und abkühlen lassen. Krokant: Die Mandelsplitter in einer Pfanne leicht anrösten und dann herausnehmen. In einem Topf aus 100 g Zucker Karamell herstellen. Den zerdrückten Gewürzspekulatius mit den Mandelsplittern mischen und in den zu Karamell geschmolzenen Zucker fallen lassen. Auf Backpapier abkühlen lassen und dann hacken. Zum Garnieren aufbewahren. Soufflé: Die Butter mit dem Mehl anschwitzen und in einer Sauteuse leicht abbrennen (ein weißer Belag entsteht am Topfboden). Die Eier trennen. Die Milch und das Mark der zwei Vanilleschoten sowie die Schoten hinzugeben und durchkochen lassen. Die Masse erkalten lassen und nach und nach 4 Eigelb einrühren. Aus 6 Eiweiß und 100 g Zucker einen steifen Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in bebutterte und gezuckerte Formen drei Viertel hoch einfüllen und im Wasserbad im Ofen ca. 20-25 Minuten pochieren. Das Soufflé stürzen und mit viel Puderzucker bestreuen. Das Kirschragout um die Förmchen verteilen und mit Spekulatiuskrokant bestreuen. |
Für 4 Personen:
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