Kochen mit frischen Kräutern

Kreative Sommerküche

Petersilie, Basilikum, Kerbel oder Schnittlauch: Die Vielfalt unter den Kräutern ist riesig und bietet ein breite Palette an Geschmackserlebnissen. Kräuter verleihen dem Essen aber nicht nur die nötige Würze, sie sind obendrein auch noch sehr gesund. Was Sie beim Kauf von frischen Kräutern beachten, wie Sie diese am besten lagern sollten und wie Rosmarien & Co. kreativ in der Küche zum Einsatz kommen, erfahren Sie hier.

Einkauf von frischen Kräutern

Frische Küchenkräuter gibt es als Topfkraut das ganze Jahr über, als Bundware eingeschweißt in Plastikfolie oder im Behälter haben sie im Sommer Hauptsaison. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stängel nicht verholzt und keine gelben und trockenen Blätter dabei sind. Ein guter Frischetest ist hier die Schüttelprobe, dabei sollten keine Blätter abfallen. Frische Kräuter riechen zudem intensiv aromatisch . Bei warmen Temperaturen sollten sie nach dem Kauf nicht zu lange im heißen Auto verbleiben und möglichst schnell nach Hause gebracht werden.

Kochen mit Kräutern

Vor der Zubereitung sollten frische Kräuter immer unter fließendem, kalten Wasser abgespült und anschließend trocken getupft werden. Sie sollten erst in letzter Minute zerkleinert werden, damit sich ihr Aroma nicht verflüchtigt; am besten mit einem großen, scharfen Kochmesser oder einem Wiegemesser schneiden, ohne sie zu quetschen. Als Unterlage hierfür eignen sich Kunststoff- , Stein- oder Glasbretter; Holzbretter eignen sich weniger gut, da sie die Kräutersäfte zu sehr aufsaugen. Kräuter mit weichen Stängeln wie Schnittlauch oder Koriander klein schneiden und komplett verwenden. Von Kräutern mit harten Stängeln wie Rosmarin die Blättchen abstreifen bzw. zupfen oder im Ganzen zum Gericht geben und vor dem Servieren entfernen. Kräuter mit festen Blättern wie Thymian, Lavendel oder Lorbeer dürfen länger mitgaren. Für alle anderen gilt: Die Kräuter erst kurz vor dem Servieren hinzugeben, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Kräuter, die gut zusammenpassen

Nicht jedes Kraut lässt sich beliebig mit einem anderen kombinieren. Hier ein paar hilfreiche Tipps:

• Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Zitronenmelisse lassen sich gut mit vielen anderen Kräutern kombinieren.
• Brunnenkresse und Waldmeister sollten Sie wegen des intensiven Eigengeschmacks nur „solo“ verwenden.
• Rosmarin harmoniert sehr gut mit Thymian und Petersilie. Ansonsten gilt: Kräutermischungen mit Rosmarin (z. B. „Kräuter der Provence“) nur sparsam verwenden, da Rosmarin einen sehr starken Eigengeschmack hat.
• Knoblauch verträgt sich mit allen Kräutern und Gewürzen für salzige Gerichte, vor allem mit den kräftigen Kräutern der klassischen Mittelmeerküche.
• Weniger gut vertragen sich Majoran und Oregano, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern.
• Sparsam dosiert passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin. Kombinieren Sie aber besser nicht mehr als eines dieser intensiven Gewürze mit Majoran.
• Am besten verträgt sich Majoran mit „Grundgewürzen“ wie Zwiebeln und Petersilie.
• Bohnenkraut passt nicht zu intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran. Sparsam dosiert lässt es sich mit Petersilie und Knoblauch kombinieren.

Lagerung und Verarbeitung von Kräutern

Manche Kräuter eignen sich hervorragend zum Trocknen – einige verlieren dabei aber viel Aroma und sollten daher besser eingefroren werden. Weitere Möglichkeiten sind das Einlegen von Kräutern und Gewürzen in Essig und Öl, die Herstellung von Kräutersalzen oder die Verarbeitung zu feinen Kräuterpesto.

Tipps zum Trocknen

Folgende Kräuter eignen sich zum Trocknen:

• Bohnenkraut
• Lavendel
• Liebstöckel
• Majoran
• Oregano
• Petersilie
• Minze
• Salbei
• Thymian
• Zitronenmelisse

So geht’s :

• An der Luft. Hierfür kleine Kräuterbündel mit einem Faden umwickeln und kopfüber an einen warmen, schattigen, trockenen Ort hängen.
• Im Ofen bei geringer Temperatur langsam dörren. Dabei die Ofentür einen Spalt breit offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Kräuter hin und wieder wenden.

Tipps zum Einfrieren

Folgende Kräuter eignen sich zum Einfrieren:

• Basilikum
• Dill
• Estragon
• Kerbel
• Lavendel
• Liebstöckel
• Majoran
• Oregano
• Petersilie
• Minze
• Rosmarin
• Salbei
• Schnittlauch
• Thymian

So geht’s:

• Die Kräuter gut unter warmem Wasser säubern und anschließend trocknen. Dann fein zerkleinern.
• Einfrieren in Gerfrierbeutel: Die zerkleinerten Kräuter in wieder verschließbare Gefrierbeutel geben und einfach in die Tiefkühltruhe geben. So kann man die benötigte Portion später einfach entnehmen.
• Einfrieren mit der Eiswürfelmethode: Die Kräuter mit frischem, hochwertigem Olivenöl oder Pflanzenöl vermengen. Anschließend die Kräuter-Öl-Mischung portionsweise in Eiswürfelförmchen füllen.

Kräuterfilet vom Rind mit Rosmarinpolenta und Chorizoschaum

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Rinderfilet

• 600 g Rinderfilet
• 2 EL RAMA Original
• Salz, Pfeffer
• 1 EL geschnittenen Rosmarin
• 1 EL geschnittenen Thymian
• 1 EL geschnittenen Petersilie
• 1 EL geschnittenen Schnittlauch

Für die Polenta

• 150 g Polenta
• 500 ml Geflügelbrühe
• 50 g RAMA Original
• 1 EL gehackten Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Für die Chorizosauce

• 100 g RAMA Original

• 2 gewürfelte Schalotten
• 1 gewürfelte Knoblauchzehe
• 100 g gewürfelte Chorizo
• 200 ml Geflügelbrühe
• Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

• 4 EL RAMA Cremefine zum Aufschlagen 19% Fett
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Das Rinderfilet vor dem Braten salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne in RAMA von allen Seiten gleichmäßig anbraten und danach im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad 25-30 Minuten garen. Danach für etwa 4 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
2. Für die Polenta die Geflügelbrühe und RAMA aufkochen und unter ständigem Rühren nach und nach den Polentagrieß einrühren. Die Polenta ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf kleiner Flamme warm halten.
3. Für die Chorizosauce die Schalotten- und Knoblauchwürfel in 1 EL RAMA glasig anschwitzen. Die Chorizowürfel dazugeben, ca. 5 Minuten ausbraten und mit Geflügelbrühe ablöschen. Das Ganze ca. 20 Minuten köcheln lassen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Die passierte Sauce mit der restlichen RAMA aufmixen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
4. Zum Anrichten das Rinderfilet in der Kräutermischung wälzen und in Scheiben aufschneiden. Die Polenta auf vier Tellern anrichten, das Filet darauf setzen und die Sauce mit Cremefine schaumig aufschlagen. Mit der Sauce fertig anrichten.

    

Kräuterdorade mit Zitrone

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 5 Zweige Thymian
• 5 Zweige Rosmarin
• 40 g grüne Oliven
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Butter (am besten DU DARFST Leichte Butter )
• ½ TL Jodsalz
• Pfeffer
• 1 Zitrone
• 4 küchenfertige Doraden (à ca. 350 g)

Zubereitung:

1. Von 4 Stielen Petersilie und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin die Blättchen abzupfen und mit den Oliven fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.
2. Butter schaumig rühren und mit gehackten Kräutern, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren. Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
3. Aus den restlichen Kräutern 4 gemischte Kräutersträuße zusammenstellen. Die Doraden waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und den Kräutern füllen.
4. Die Doraden auf je 1 Stück Alufolie (ca. 30 cm x 30 cm) legen, mit Kräuter-Oliven-Butter bestreichen und Zitronenscheiben darauf verteilen. Die Doraden in die Folie einschlagen. Die Alupäckchen auf den heißen Grill legen und ca. 20 Minuten grillen. Nach 10 Minuten die Päckchen vorsichtig wenden.